Lima, Perú

Un año atrás realizamos un viaje por Perú en auto visitando maravillosos lugares como la costa sur, Nazca, Arequipa, el Colca, Puno y el Titicaca, Cuzco y Machu Pichu. Descubrimos en esa ocasión que la gastronomía peruana dispone de una variedad y riqueza para nosotros desconocida hasta entonces. Nuestro último destino fue Lima con apenas un día disponible; fugaz pero suficiente para sospechar que valía la pena realizar un viaje destinado especialmente a disfrutar de su cocina. Nos prometimos volver. De esto se trata este artículo que quería compartir con ustedes. No crean que es fácil compartir esta experiencia. Mucha gente aquí en Buenos Aires me pregunta "¿A Lima????? A qué fuiste??? A comer????!!!!!!". Si, a comer.

Nos alojamos en Barranco en la casa del escultor Víctor Delfín cuya hija, Lilian, maneja un bed & breakfast fabuloso, sobre el mar con habitaciones amplias, con una vista soberbia.

Día 1: Almorzamos en Chez Wong. Ubicado en el barrio La Victoria, humilde sector de Lima, es una casa sin ninguna identificación ni cartel; tiene 7 mesas en un salón pequeño super prolijo y limpio; al fondo la cocina, sin techo -un reflejo de lo poco que llueve en Lima- y en un rincón del salón un pequeño mostrador donde Javier prepara el pescado y sus platos a la vista; los lenguados los preparaba íntegramente en el momento, los corta prolijamente a medida que van saliendo los platos. No hay más personal en el local que Javier y Pedro.

Le dijimos a Pedro -el único mozo- que traiga lo que Javier sugiriera. Primero, un cebiche de lenguado y pulpo, con ese líquido blancuzco (que luego me explicaron en Toshiro que se hace con el limón y elajinomoto). Sencillamente espectacular y considero que fue el mejor cebiche del viaje. Luego dos salteaditos de lenguado: uno con una suerte de chauchas crocantes y verdes brillantes y algas, suavemente dulce y otro, un clásico saltado de lenguado con tomate y ají rojo. Tomamos cerveza alemana. Wong usa para algunos saltados Salsa Perrins.

En la mesa de al lado un animado grupo de empresarios y dirigentes del fútbol peruano conversaban y reían sobre las vicisitudes de la Copa Amércia, Nosotros habíamos llegado la noche anterior cuando la Argentinavenció a Perú por 4 a 0 por lo cual hablábamos en voz baja para ocultar nuestro origen, hasta que el mozo descorchó (es habitual en Perú llevar las propias botellas de vino) un Yacochuya 2002. Hicimos gestos de aprobación a nuestros vecinos y como si no hubiera ocurrido derrota futbolística alguna, nos convidaron unas copas; no sólo de la primera botella sino de las tres que tomaron.

Luego, Javier (Wong) se sentó a nuestra mesa y conversamos un buen rato sobre el profundo amor que despliega en su cocina, su resistencia a establecer una carta o menú ya que entiende que restringe su creatividad, y también de su aprecio por el Gato Dumas y su conocimiento sobre el Cuerpo de Cristo. (Nos comentó acerca de una mujer que escribe espléndidamente pero no recuerdo el nombre quizás alguien pueda ayudarme).

Mientras que conversábamos y como una premonición de lo que ocurriría después apareció el propio Gastón Acurio a visitarlo para filmar algunas imágenes de su programa gastrónomico en TV.

Astrid y Gastón. Para no desafiar la señal del mediodía fuimos al famosísimo Astrid y Gastón. El restaurante está en Miraflores en una calle elegante, es amplio y no demasiado lujoso. Empezamos con una entrada de caracoles de mar con miel y espuma de yuca. Luego, unos langostinos jumbo sobre risotto de maíz y un atún de Máncora? (rojo) con puré de habas. Finalmente unos sorbetes de frutas exóticas. La carta es extensa pero equilibrada y predominan los platos de base peruana con la vuelta de Gastón. La carta de vinos es muy buena con una interesante colección de vinos argentinos. Bebimos un Caballo Loco de Valdivieso Nº 8. Terminamos con un pisco Italia.

Excelente y delicioso.

Día 2: Para no repetir Acurio que es también dueño de La Mar, fuimos a otra cebichería Pescados Capitalestambién en Miraflores y en la Avenida La Mar. Un amplio y luminoso lugar, pretendidamente sencillo ofrece una importante variedad de cebiches, con bastantes notas de fusión, y pescados. Comenzamos con unmaracuyá sour y un cebiche de atún rojo y conchas negras (había que probarlas!!!). Estaba bueno pero le sobraba limón a mi gusto. Luego, unos pulpitos bebé a la parrilla y colas de camarones adobadas y braseadas. Deliciosos ambos.

Por la noche, cumpliendo nuestra promesa de un año antes, volvimos a Toshiro que algunos señalan como el mejor sushi de Lima. No nos defraudó. El mismo sushi man que nos había deleitado el año anterior con "un pescadito de profundidad" nos fue paseando por diferentes platos; desde los sashimis de atún rojo y pejerrey, tiradito de lenguado, chita con su piel asada hasta los platillos calientes que prepara Toshiro adentro en la cocina. Igual que el año pasado, todo termina con un "conito": alga rellena de arroz con langostino caliente con una salsita que no recuerdo qué tenía. De postre muy recomendable el helado de maracuyá.

Día 3: Se nos acababan los días y teníamos una lista todavía extensa para visitar por lo cual las decisiones se empezaron a

complicar.

Nos habían hablado mucho del nuevo restaurante Cala que además estaba muy cerca de nuestro lugar en Playa Barranquito sobre el mar. Una buena mesa sobre el Pacífico no podía defraudar. Probamos la causa clásica con camarones y una entrada con algunos mariscos y pescados calientes: calamares, langostinos y abadejo. Luego unos tallarines "chifa" con langostinos y un sudado de róbalo con chupe de camarones. Todo buenísimo y la vista estupenda. TErminamos afuera con un pisco acholado.Tiene una muy buena carta de vinos, incluyendo argentinos.

La última cena. Decidimos con algunas dudas por ir a Rafael. El reducto de un joven chef, Rafael Osterling con muchos fans. Primer problema: habíamos reservado pero nadie apuntó la reserva, el restaurante estaba repleto con unas 15 personas esperando (by the way recomiendo siempre reservar en Lima). Nos tomamos un pisco en la barra y una media hora después nos sentamos. El lugar es pequeño y las mesas muy apiñads y por lo tanto muy ruidoso. El resultado aquí es bastante contradictorio: la comida estaba buenísima pero la organización y la atención no está a la altura. Nuestra comida tardó como 1 hora y luego un plato llegó con una diferencia de 5 minutos con respecto al otro. Pudimos hablar con el propio Rafael al respecto y se justificó diciendo que "cinco mesas habían pedido pescado al mismo tiempo"!!!!!). No aclare que oscurece: el mozo nos dijo: "a los peruanos nos gusta ir a lugares así llenos de gente". Bueno pero igual la comida valió la pena. También hay buenos vinos.