¿Qué tendrá un argentino para decir acerca del asado?

Un argentino escribiendo sobre asado. ¿Qué tendrá para decir? no mucho que decir, solo algunas cosas que contar.

Un asado empieza con una excusa. Una excusa para "prender" la parrilla, para hacer un fueguito, para festejar, una excusa para juntarse con amigos o la familia. Habiendo encontrado la excusa y terminada la lista de comensales arranca la ceremonia. Asado para 8. 

Salir de compras. Empieza la fiesta. Visita al carnicero de cabecera, en mi caso lo de Ernesto, en el mercado de Ciudad de Paz y Juramento, Belgrano, el Rosarino, aunque él sea riojano. Para muchos, adhiero, la mejor carnicería de Buenos Aires (del país, del mundo, del universo?)

Casi siempre hay un poquito de cola, no mucho. Uno puede optar por ser atendido por alguno de los muchachos que trabajan en el puesto o puede esperar unos minutos más y ser atendido por el mismo Ernesto en persona (el morocho), siempre laborioso y atento. A mi me gusta combinar un corte con hueso y uno sin. Sección ósea: tira de asado, hay varias tipos de corte, finito, fino, medio ancho, ancho, bastante ancho, banderita, etc., si se elige ancho puede optar por marcar el hueso transversalmente, para después poder cortarlo en porciones mas angostas. Elegimos medio ancho, 8 a 10 cm, aprox. Una buena tira, más de 2 kilos. (Hay otra opción de carne con hueso muy recomendada, son las ribs, no tan famosas como las de sus primos porcinos pero muy sabrosas, ojo tienen carne entre los huesos solamente, vale la pena probarlas)

Las opciones sin hueso son más amplias. Vacío, colita de cuadril, lomo, tapa de asado y más.  Yo últimamente estoy dándole a la picaña. Básicamente por que se escribe con ñ, y además por que tiene poca grasa, pura pulpa de carne, un buen tamaño (casi 1 kilito?) especial para sacarla bien jugosa. (Parece que es prima hermana del cuadril.)

Listo la vaca, pero asado para 8, necesita chancho. Afortunada victima del monopolio de la familia Orellano, me acerco hasta el mostrador del boliche de su hijo, ahí en el mismo mercado, que se especializa en porcinos y derivados. Una rueda de chori puro cerdo, una ídem de morcilla, algunas mollejitas (corazón o cuello) y unos matambritos. También hay chinchulines, tripa gorda, pamplonas, brochotes, medios cochinillos, cochinillos enteros. Una fiesta.

Verduras. Volviendo sobre mis pasos llego (enfrente a lo de Ernesto) a la “Achicoria Caprichosa”, verdulería pipí cucú con amplio surtido de vegetales, “42 años de experiencia avalan su inversión”. Para la ensalada unos ataditos de rúcula, tomates cherry y cebolla, una mixta de rúcula como le decían en la Brigada de Peña (como la extraño los domingos a la noche después del cine) También puedo optar por una de radicheta (homenaje a mi abuelo) huevo y cebolla.  Como verán mi fuerte no son las ensaladas, por eso opté, hace ya un tiempo por poner las verduras a la parrilla. Veamos un poco. Clásicos: papas envueltas en papel de aluminio cocinadas a las brasas, misma suerte para las cebollas (ojo tardan mucho menos) y morrones asados en las llamas. No tan clásicos: choclos, espárragos, hongos portobelos y/o gírgolas, tomatitos cherrys, hinojo, berenjenas, brócoli.

Pan y carbón.  (Nunca quedarse corto con estos 2 ingredientes fundamentales del asado, el pan sirve para las tostadas del otro día y el carbón se guarda)

Falta la última escala del viaje, el TINTO. 8 invitados, una buena razón para comprar 4 tubitos, si sobra, sobra. Me gusta comprar 4 vinos de diferentes bodegas pero de la misma cepa. Elijamos Malbec. Un Fabre Montmayou Gran Reserva (buen precio),  el Pulenta State 2006 (premiado), Flecha de los Andes (un poco de Rolland) y un Alta Vista Grande Reserve (ya casi un clásico).

De regreso a casa, todo está listo para empezar. Manos a la obra. El fuego. Recomiendo el sistema uruguayo, una cuna de fierritos debajo de la cual se pone unas 2 o tres hojas de diario (se aconseja usar Clarín) y sobre la cual se tira alguna maderita, después el carbón o leña (yo uso carbón) y el aire que circula por debajo del adminículo en cuestión hace el resto. De 20 a 30 minutos aproximados para tener brasa.

Esta media hora alcanza para las preparaciones de carnes, achuras, embutidos y verduras que van a la parrilla. (También puede abrirse un par de vinitos pa que respiren)

Corto la tira de asado en 2 para manejarla mejor en la parrilla, quedaran 2 tiritas de 30, 40 cm. Para salar, uso sal parrillera (semi gruesa?) no tengo secretos. Salo de los 2 lados y listo, froto un poco. Lo mismo para los matambritos y las mollejas.

Las verduras necesitan algunos acondicionamientos. Las papas (1 mediana por persona está bien) van envueltas en papel de aluminio, no amarretee  papel. Que queden bien protegidas. Están listas cuando un tenedor las penetra suavemente. Se sirven partidas al medio con un poco de manteca y sal. Lo mismo con las cebollas que recomiendo presentar a la mesa con oliva, sal y orégano. El morrón (prefiero el colorado que es mas dulce que el verde) se cocina en las llamas vuelta y vuelta hasta q la cascara se tizne de negro, después se pelan debajo del agua fria de la canilla, salen con sal, oliva y ajo picado (tip: al sacar el ají ponerlo en una bolsita de supermercado, para q se termine de cocinar por su mismo calor)

Con el morrón al fuego, las papas y la cebolla en ascuas, empezamos con la parrilla. Un poco de brasas (las primeras) para q se caliente un poco y poder pasarle unas hojas de diario para limpiarla. (aquí es mejor La Nación, cortar una hoja grande al medio y pasar las 2 partes para que quede bien). Con respecto a la altura de la parrilla, yo he optado por una parrilla fija y bajita. Un ladrillo de canto es el patrón utilizado para la posición óptima.  Limpia la cancha, empieza el partido.

Mas brasas. Primero ponemos el asado, las costillas para abajo. Enseguida la rueda de chorizo (tarda menos pero se sirve antes), y las mollejas (estas pueden hacerse enteras o bien cortarlas y filetearlas para sacarlas mas sequitas, va en gusto)  las morcillas van en la parrilla pero en una zona sin fuego, solo para recibir calorcito. Aguantamos un poco la picaña y los matambritos para que queden a punto, ninguno de los 2 cortes son buenos secos. Yo recomiendo ponerlos cuando llegan los invitados. Con parte de la carne reposando al fuego, arrancamos con las verduras: el choclo va primero (4 para 8 pax) y se cocina vuelta y vuelta con manteca y sal. Se pone dulce, muy rico. Ojo tarda como un chorizo. A los portobelos (15 min.) le saco el “tronquito”, los pongo primero boca abajo y después de unos minutos los doy vuelta para terminar de cocinarlos, sal y aceite de oliva. Es mejor más cruditos que cocidos. Las girgolas, (10 min) al ser mas delgadas, tardan un poco menos, el procedimiento es similar, me gustan un poquito mas q los porto. En temporada de espárragos un atado (ojo hay q desatarlo) cocinado vuelta y vuelta con abundante oliva será el comentario de sus invitados (están listos cuando están tiernos). Y si de buscar comentarios se trata recomiendo enfáticamente asar brócolis. Cortar los brotes con un poco de tallo, ir dándolos vueltas agregando sal y oliva. Crocantes. Sabrosos. Deliciosos. Dejamos la berenjenas y el hinojo para otra vez.

Entonces, tenemos la tira asándose, del lado del hueso, el chori chillando (se puede servir entero o abierto al medio tipo mariposa),las morochitas calentándose, la molleja sellada y cocinándose, al igual q los choclos -doraditos esta bien.

Llegan los invitados. Arrancamos a cocinar la picaña, me gusta hacerla con fuego fuerte, rápido, para q se haga costrita por fuera y quede bien roja y jugosa por dentro. El matambre se cocina rápido, 20 minutos. Punto recomendado: doradito. 

Ahora si toda la carne puesta al asador y a comer. Arrancamos con el chorizo. Puede ser un clásico choripan o servirse al plato. Lo mismo para la morcilla. Calentamos motores con el Fabre. A continuación hacen su entrada en escena el matambrito y las mollejas. Se recomienda acompañar con algún chutney . El maridaje de verduras con las carnes es a gusto. Los hongos y espárragos pueden ser una buena opción para el cerdo. Alcanzame el Pulenta, por favor. Habiendo dado vuelta el asado, al poner la picaña, este ya esta pronto para aparecer en escena, me gusta acompañarlo con la papa asada, abierta al medio con manteca y sal (algunos las untan con queso blanco y ciboulette) .

Para terminar servimos la picaña, cortada en rodajas,  jugosa, calentita, tierna, pura pulpa de carne. Un manjar. Avisenlé al indio q vive en los Andes que tire una Flecha para los muchachos.

Postre? Ahh si, helado de Dulce de leche.