Miramar

Miércoles a la noche. Juega Argentina. Una buena oportunidad para salir a comer.Recorriendo la larga lista de lugares pendientes de conocer posé mi índice en Miramar, uno de los 51 bares notables de Buenos Aires. Situado en pleno corazón de San Cristóbal, la visita a este lugar se justifica más allá de la intención gastronómica (antes de bar, la propiedad supo ser fábrica de sombreros, y según cuentan, Gardel era uno de sus clientes). Pero como lo que nos interesa en este blog es la morfi, a morfar fuimos.

Llegamos temprano (algo pasadas las 20) no habíamos reservado. El lugar estaba vacío y fuimos muy bien recibidos por el mozo (volveremos para preguntarle su nombre) con su chaleco negro y camisa blanca impecable. Nos sentamos en una mesa sobre la ventana q da a la calle Sarandí, manteles blancos de los de antes, buena vajilla, panera musimesi. Los principales platos se ofrecen en una especie de pequeña pizarra de madera, con “apliques” en papel, sobre los que están escritos los clásicos de la casa, a saber: jamón serrano, boquerones, tortilla, rabo de toro, pulpo, caracoles, ranas a la provenzal, ostras (si si, ostras), tiramisú, mousse de chocolate. Acompañando la mini pizarra con los highlights viene una austera carpeta con tapas de cartón gris, sin inscripciones con la lista completa de platos (pocos) y una importante lista de buenos vinos argentinos y extranjeros (no preste mucha atención pero seguro había españoles). Los precios de los vinos son más que correctos, un 25/30% arriba de los precios de vinería. Les puedo asegurar que la carta sería la envidia de mas de un restó de esta ciudad. Muy bien 10 felicitado por este punto. Hay también una muy buena lista de vinos guardados que me hicieron pensar en cometer algún pecado, me contuve. Prometo sacar foto a esa hoja en mi próxima visita.

De entrada pedimos tortilla, bien babé. Salió con chorizo colorado. Muy rica, buen punto de cocción. Bien de sal, bien de sabor, bien textura. Aprobado con resto. Eugenia no pudo con su genio y se pidió unos bifecitos (2) de jabalí a la plancha con guarnición de puré de manzanas y chucrut. Según me contó y pude constatar (rescate 2 tenedoreadas) estaba buenísimo, sabroso y firme (no duro). Bien cocido. Yo avancé con las ranas a la provenzal. Estaban bárbaras, acompañadas de unas papitas al horno. Me encanta esa mezcla de pollo y pescado, casi me como hasta los huesitos. Manjar suena exagerado, pero es mi asociación directa para con las ranas. Un lujo. Con la pancita casi llena y bien regada con un Colome Malbec Reserva 2006, nos pedimos de postre un tiramisú. Según Eugenia prefiere el de Il Materello, para mi estaba bien, pero puedo entender el reclamo en la falta de definición de sabores de mascarpone y café. Me quedé con las ganas de probar la mousse (otra excusa para volver). Aplausos para el café cortito con crema. Y ovación para las 2 copitas de Amaro Averna (con yapa y todo) para terminar una linda velada porteña. Salud!

La Vera Calabria

Simpática cantina italiana de La Paternal de nombre Vera y de apellido Calabria (Batalla del Pari esquina M.A. Rodriguez) que figuraba en una lista de restaurantes barriales, fuera de los clasicos circuitos gastronómicos de Buenos Aires. Miércoles a la noche, con el apetito bien abierto nos fuimos para el barrio de los repuestos automotores. Estuvo bien. Ambiente de cantina italiana, ni mas ni menos. muy correcto. Carta de vinos: bien. Hay opciones. Me toco/elegí mesa al lado de la pared bajo foto de Tita Merelo cenando en el antecesor IL VERO MANGARE, calculo años 40, con Eva y Juan Duarte. Tradicion hay.Y me parece importante. La comida rica, casi muy. Media picada de entrada. plato mediano, bien para 2. quesito, sopressatta, salame. verduritas asadas, tomate secos, porotos, me gustaron las berenjenas. ciambotta. Caracoles a la bordalesa ella, tagliatelle de huevo al tuco con pulpetines io. Fond de Cave Malbec reserva 2003 ($55) sin agua. 2 ristretos con crema muy ricos. Manteles de papel, servilletas ídem. Copas de vidrio pequeñas, tramontinas y panera pobre y gomosa. Pagamos a los amigos calabreses $ 147.Volveremos?

Mar del Plata en el final del invierno

No somos muy originales en el planteo de los objetivos de nuestros viajes y escapadas. Un fin de semana en Mar del Plata no es la excepción y hacia allí partimos con nuestra lista de visitas gastronómicas en la primera semana se septiembre. Tendemos -como todos- a generar rutinas y en MDP tenemos la propia cuando de comer se trata. Marcos siempre cuenta que cuando era un niño y veraneaba en esta ciudad se había propuesto una meta: "cuando sea grande voy a venir a comer a este lugar!!!!". Ese lugar es "Los Vascos". Un clásico que -  aún ante la ausencia de su alma mater y que vigila el lugar desde una fotografía enmarcada - mantiene su encanto y calidad intactos. Como siempre, platos compartidos: gambas al ajillo, mejillones a la provenzal y calamares en su tinta. La atención de las "chicas" siempre impecable y la carta de vinos, corta y marplatense; léase: un viaje  a la oferta de los '80 con predominancia de blancos que los locales  consumen con preferencia indiscutida sobre los tintos. Otra opción: un champagne. El café lo tomamos en el Doria II, en el barrio del puerto sobre 12 de octubre. El café exquisito y con una oferta de barra increíble y de primera calidad. No se lo pierdan. 

La mañana siguiente:  la caminata de rigor hasta el puerto a pesar del frío helado invernal que nos llevó a visitar los lobos marinos y los barcos y hacer tiempo para almorzar en Viento en Popa, quizás el mejor restaurante de  la ciudad. De reserva ineludible, este populoso restaurante es una maravilla. Recomendamos los pescados fresquísimos a la plancha y con rúcula. Probamos en visitas anteriores las trillas pero esta vez fue chernia. Lo sirven con la rúcula fresca  con ajos dorados y alcaparras y aceite de oliva. im-pre-sio-nan-te. La carta está escrita a mano fotocopiada, con una carta de vino una tanto más amplia que la media de la ciudad.

A la noche, nos desplazamos hasta " Perales" (San Lorenzo esq. Dorrego Tel: 472-6971) para comer lechón. Una carta concreta y especializada como pocas he visto en mi vida, que incluye solo pocas opciones: chorizos, bife de chorizo, lechón, sesos a la parrilla. Un local pequeño en esquina atendido por la familia donde nada sobra pero tampoco falta. Mesas de fórmica pero impecables. De entrada nos decidimos por compartir los sesos a la parrilla y luego una porción de lechoncito. La perfección del plato es directamente proporcional a la tradición del lugar y la especialización. Absolutamnte recomendable.

Encaramos para el casino a tomarnos un jack daniels recorriendo las mesas de black jack y la ruleta y observando la fauna pero absteniéndonos de participar. Cruzamos  la calle y nos tomamos un cafecito en la Boston con algo dulce.

El domingo al mediodía siguiendo recomendaciones de los lugareños y tras el mito de que la pasta en la ciudad es mejor por el agua, visitamos una cantina "El Rey del Calzone" (Esteban Echeverría esq. Gaboto Tel: 481-6895). Público  100% local, cantina al uso nostro con una amplia carta de pizzas y pastas. Probamos la pasta pero no nos enamoró. Nos quedó probar Tiziano para la próxima.

Otras opciones en viajes anteriores que resultaron interesentes: el rincon basko y pontevedra.

¿Qué tendrá un argentino para decir acerca del asado?

Un argentino escribiendo sobre asado. ¿Qué tendrá para decir? no mucho que decir, solo algunas cosas que contar.

Un asado empieza con una excusa. Una excusa para "prender" la parrilla, para hacer un fueguito, para festejar, una excusa para juntarse con amigos o la familia. Habiendo encontrado la excusa y terminada la lista de comensales arranca la ceremonia. Asado para 8. 

Salir de compras. Empieza la fiesta. Visita al carnicero de cabecera, en mi caso lo de Ernesto, en el mercado de Ciudad de Paz y Juramento, Belgrano, el Rosarino, aunque él sea riojano. Para muchos, adhiero, la mejor carnicería de Buenos Aires (del país, del mundo, del universo?)

Casi siempre hay un poquito de cola, no mucho. Uno puede optar por ser atendido por alguno de los muchachos que trabajan en el puesto o puede esperar unos minutos más y ser atendido por el mismo Ernesto en persona (el morocho), siempre laborioso y atento. A mi me gusta combinar un corte con hueso y uno sin. Sección ósea: tira de asado, hay varias tipos de corte, finito, fino, medio ancho, ancho, bastante ancho, banderita, etc., si se elige ancho puede optar por marcar el hueso transversalmente, para después poder cortarlo en porciones mas angostas. Elegimos medio ancho, 8 a 10 cm, aprox. Una buena tira, más de 2 kilos. (Hay otra opción de carne con hueso muy recomendada, son las ribs, no tan famosas como las de sus primos porcinos pero muy sabrosas, ojo tienen carne entre los huesos solamente, vale la pena probarlas)

Las opciones sin hueso son más amplias. Vacío, colita de cuadril, lomo, tapa de asado y más.  Yo últimamente estoy dándole a la picaña. Básicamente por que se escribe con ñ, y además por que tiene poca grasa, pura pulpa de carne, un buen tamaño (casi 1 kilito?) especial para sacarla bien jugosa. (Parece que es prima hermana del cuadril.)

Listo la vaca, pero asado para 8, necesita chancho. Afortunada victima del monopolio de la familia Orellano, me acerco hasta el mostrador del boliche de su hijo, ahí en el mismo mercado, que se especializa en porcinos y derivados. Una rueda de chori puro cerdo, una ídem de morcilla, algunas mollejitas (corazón o cuello) y unos matambritos. También hay chinchulines, tripa gorda, pamplonas, brochotes, medios cochinillos, cochinillos enteros. Una fiesta.

Verduras. Volviendo sobre mis pasos llego (enfrente a lo de Ernesto) a la “Achicoria Caprichosa”, verdulería pipí cucú con amplio surtido de vegetales, “42 años de experiencia avalan su inversión”. Para la ensalada unos ataditos de rúcula, tomates cherry y cebolla, una mixta de rúcula como le decían en la Brigada de Peña (como la extraño los domingos a la noche después del cine) También puedo optar por una de radicheta (homenaje a mi abuelo) huevo y cebolla.  Como verán mi fuerte no son las ensaladas, por eso opté, hace ya un tiempo por poner las verduras a la parrilla. Veamos un poco. Clásicos: papas envueltas en papel de aluminio cocinadas a las brasas, misma suerte para las cebollas (ojo tardan mucho menos) y morrones asados en las llamas. No tan clásicos: choclos, espárragos, hongos portobelos y/o gírgolas, tomatitos cherrys, hinojo, berenjenas, brócoli.

Pan y carbón.  (Nunca quedarse corto con estos 2 ingredientes fundamentales del asado, el pan sirve para las tostadas del otro día y el carbón se guarda)

Falta la última escala del viaje, el TINTO. 8 invitados, una buena razón para comprar 4 tubitos, si sobra, sobra. Me gusta comprar 4 vinos de diferentes bodegas pero de la misma cepa. Elijamos Malbec. Un Fabre Montmayou Gran Reserva (buen precio),  el Pulenta State 2006 (premiado), Flecha de los Andes (un poco de Rolland) y un Alta Vista Grande Reserve (ya casi un clásico).

De regreso a casa, todo está listo para empezar. Manos a la obra. El fuego. Recomiendo el sistema uruguayo, una cuna de fierritos debajo de la cual se pone unas 2 o tres hojas de diario (se aconseja usar Clarín) y sobre la cual se tira alguna maderita, después el carbón o leña (yo uso carbón) y el aire que circula por debajo del adminículo en cuestión hace el resto. De 20 a 30 minutos aproximados para tener brasa.

Esta media hora alcanza para las preparaciones de carnes, achuras, embutidos y verduras que van a la parrilla. (También puede abrirse un par de vinitos pa que respiren)

Corto la tira de asado en 2 para manejarla mejor en la parrilla, quedaran 2 tiritas de 30, 40 cm. Para salar, uso sal parrillera (semi gruesa?) no tengo secretos. Salo de los 2 lados y listo, froto un poco. Lo mismo para los matambritos y las mollejas.

Las verduras necesitan algunos acondicionamientos. Las papas (1 mediana por persona está bien) van envueltas en papel de aluminio, no amarretee  papel. Que queden bien protegidas. Están listas cuando un tenedor las penetra suavemente. Se sirven partidas al medio con un poco de manteca y sal. Lo mismo con las cebollas que recomiendo presentar a la mesa con oliva, sal y orégano. El morrón (prefiero el colorado que es mas dulce que el verde) se cocina en las llamas vuelta y vuelta hasta q la cascara se tizne de negro, después se pelan debajo del agua fria de la canilla, salen con sal, oliva y ajo picado (tip: al sacar el ají ponerlo en una bolsita de supermercado, para q se termine de cocinar por su mismo calor)

Con el morrón al fuego, las papas y la cebolla en ascuas, empezamos con la parrilla. Un poco de brasas (las primeras) para q se caliente un poco y poder pasarle unas hojas de diario para limpiarla. (aquí es mejor La Nación, cortar una hoja grande al medio y pasar las 2 partes para que quede bien). Con respecto a la altura de la parrilla, yo he optado por una parrilla fija y bajita. Un ladrillo de canto es el patrón utilizado para la posición óptima.  Limpia la cancha, empieza el partido.

Mas brasas. Primero ponemos el asado, las costillas para abajo. Enseguida la rueda de chorizo (tarda menos pero se sirve antes), y las mollejas (estas pueden hacerse enteras o bien cortarlas y filetearlas para sacarlas mas sequitas, va en gusto)  las morcillas van en la parrilla pero en una zona sin fuego, solo para recibir calorcito. Aguantamos un poco la picaña y los matambritos para que queden a punto, ninguno de los 2 cortes son buenos secos. Yo recomiendo ponerlos cuando llegan los invitados. Con parte de la carne reposando al fuego, arrancamos con las verduras: el choclo va primero (4 para 8 pax) y se cocina vuelta y vuelta con manteca y sal. Se pone dulce, muy rico. Ojo tarda como un chorizo. A los portobelos (15 min.) le saco el “tronquito”, los pongo primero boca abajo y después de unos minutos los doy vuelta para terminar de cocinarlos, sal y aceite de oliva. Es mejor más cruditos que cocidos. Las girgolas, (10 min) al ser mas delgadas, tardan un poco menos, el procedimiento es similar, me gustan un poquito mas q los porto. En temporada de espárragos un atado (ojo hay q desatarlo) cocinado vuelta y vuelta con abundante oliva será el comentario de sus invitados (están listos cuando están tiernos). Y si de buscar comentarios se trata recomiendo enfáticamente asar brócolis. Cortar los brotes con un poco de tallo, ir dándolos vueltas agregando sal y oliva. Crocantes. Sabrosos. Deliciosos. Dejamos la berenjenas y el hinojo para otra vez.

Entonces, tenemos la tira asándose, del lado del hueso, el chori chillando (se puede servir entero o abierto al medio tipo mariposa),las morochitas calentándose, la molleja sellada y cocinándose, al igual q los choclos -doraditos esta bien.

Llegan los invitados. Arrancamos a cocinar la picaña, me gusta hacerla con fuego fuerte, rápido, para q se haga costrita por fuera y quede bien roja y jugosa por dentro. El matambre se cocina rápido, 20 minutos. Punto recomendado: doradito. 

Ahora si toda la carne puesta al asador y a comer. Arrancamos con el chorizo. Puede ser un clásico choripan o servirse al plato. Lo mismo para la morcilla. Calentamos motores con el Fabre. A continuación hacen su entrada en escena el matambrito y las mollejas. Se recomienda acompañar con algún chutney . El maridaje de verduras con las carnes es a gusto. Los hongos y espárragos pueden ser una buena opción para el cerdo. Alcanzame el Pulenta, por favor. Habiendo dado vuelta el asado, al poner la picaña, este ya esta pronto para aparecer en escena, me gusta acompañarlo con la papa asada, abierta al medio con manteca y sal (algunos las untan con queso blanco y ciboulette) .

Para terminar servimos la picaña, cortada en rodajas,  jugosa, calentita, tierna, pura pulpa de carne. Un manjar. Avisenlé al indio q vive en los Andes que tire una Flecha para los muchachos.

Postre? Ahh si, helado de Dulce de leche.